为加强湿粉类食品生产许可审查工作，广东省市场监督管理局结合工作实际，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品生产许可管理办法》以及相关食品安全国家标准、《广东省食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范》(DBS44/ 017)等规定，制定《广东省市场监督管理局关于广东省湿粉类食品生产许可的审查细则》(以下简称《细则》)，并将于2024年8月1日起实施。现就有关问题解读如下：
一、为什么要制定《细则》？
为落实食品安全“四个最严”要求，近年来，省市场监管局针对食用湿米粉引发米酵菌酸毒素中毒的高风险问题，持续推进对河粉、陈村粉、粿条等具有广东地方特色的湿粉类食品行业整治与提升，出台了系列监管措施，并从2020年10月开始持续开展“湿粉统一查”行动，取得了一定成效。2022年3月13日，广东省食品安全地方标准《湿米粉生产和经营卫生规范》正式实施，省市场监管局指导全省湿粉类食品生产单位进行升级改造，全面提升湿粉类食品生产行业食品安全水平。
为持续有效防控食品安全风险，保障人民群众“舌尖上的安全”，按照《食品生产许可管理办法》规定，对地方特色食品制定食品生产许可审查细则。《细则》有关技术内容主要依据《广东省食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范》的要求设定，结合我省湿粉类食品整治与提升的监管实际，将有关成效经验固化，细化制定湿粉类食品生产许可审查要求，增强操作性和实用性，统一审查标准，从准入第一关切实守住食品安全底线，促进地方特色食品产业高质量发展。
二、制定《细则》有哪些主要依据？
制定《细则》的主要依据包括：
(一)《中华人民共和国食品安全法》
(二)《食品生产许可管理办法》
(三)《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》
(四)《食品生产许可审查通则(2022版)》
(五)《食品生产许可分类目录》
(六)《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)
(七)《食品安全国家标准 淀粉制品》(GB 2713-2015)
(八)《广东省食品安全地方标准 湿米粉》(DBS44/ 012-2019)
(九)《广东省食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范》(DBS44/ 017-2021)
(十)《其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)》
(十一)《淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则》
三、《细则》的适用范围是什么？
《细则》适用于广东省湿粉类食品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。《细则》中所称湿粉类食品是指除水外以大米、小麦粉或其他谷物粉类、食用淀粉中的一种或多种为主要原料，添加或不添加其他辅料，一般经清洗、浸泡、磨浆、调浆、发酵(或不发酵)、成型、冷却、包装等生产工艺制成的产品，包括湿米粉(原料中除水外，大米含量不低于90%)、湿粮食加工品(原料中除水外，大米或小麦粉等谷物粉类原料含量占50%以上90%以下)和湿淀粉制品(原料中除水外，食用淀粉原料含量不低于50%)。
四、《细则》的主体内容是什么？
《细则》主要依据有关国家标准、地方标准、审查通则细则规定，以防控食品安全风险为核心，坚持从我省湿粉类食品生产的实际出发，充分考虑我省湿粉类食品生产工艺特点，按照总则、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度、试制产品检验报告和附则等8个章节划分，进一步明确、细化湿粉类食品生产许可审查要求，提升湿粉类食品生产质量安全保障水平。
五、《细则》重点明确和规范的内容有哪些？
(一)规范许可分类。明确将湿粉类食品按照原料成分比例划分为湿米粉、湿粮食加工品、湿淀粉制品，对照《食品生产许可分类目录》，规范每类产品的许可申证类别和品种明细内容。其中考虑凉皮的生产工艺、产品性状特点和食品安全风险防控要求等与以大米或淀粉为原料的湿粉类食品相类似，因此将凉皮等以小麦粉或其他谷物粉类为原料生产的产品纳入本细则中湿粉类食品的定义范围。
(二)加强生产场所管理。明确企业应具有与生产产品相适应的生产车间以及独立的原料仓、原料拆包间、成品仓等生产场所。提出生产车间作业区划分要求，强调了蒸煮定型间(区)和冷却成型间(区)应采取有效物理隔离，避免交叉污染。
(三)加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。明确供(排)水设施、消毒设施、米浆输送管道、蒸汽排气设施、运输仓储设施以及清洁作业区的温/湿度、空气洁净度监测等方面的管理要求。为控制污染风险，强调原料拆包间的投料口应配备除尘设施，对储油罐(桶)的设置及日常监控提出具体要求，明确对采用复水生产工艺的企业应配备水质净化处理设备。
(四)加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。企业应确定关键控制环节，制定工艺规程、作业指导书等工艺文件，并设立相应的控制措施。强调蒸煮成型的加热温度和时间要求，明确生产过程中清洁作业区的室温应保持在25℃以下。
(五)加强人员管理。企业主要负责人、食品安全管理人员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
(六)加强生产全过程控制管理。明确采购管理及进货查验记录、生产过程控制、检验管理及出厂检验记录、产品包装管理、运输和交付管理、追溯、自查、不合格品管理及不安全食品召回等食品安全管理制度具体要求。
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