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谈面条机的工艺流程

2023年12月08日 13:39:30 人气: 406 来源: 永康市西溪镇茂兴食品机械厂
  Foodjx导读:①和面和面操作要求"四定",即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为20%~35%,面团含水量不低于30%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季较长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来,国外已出现*的真空和面机,但价格昂贵。
  
  ②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。
  
  ③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:
  
  压延倍数:初压面片厚度通常不低于3.5~5.0毫米,复合前相加厚度为7.5~10.5毫米,末道面片为1毫米以下,以保证压延倍数为7~10倍,使面片紧实、光洁。
  
  轧辊线速:为保证面条的质量和产量,末道轧辊的线速以25~35米/分钟为宜。
  
  轧片道数和压延比:轧片道数以6~7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.
  
  轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧,其辊径安排为复合阶段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
  
  ④切条切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、4.0、6.0毫米六种。目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
  
  ⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资zui多、技术性zui强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。
  
  原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
  
  ①和面和面操作要求"四定",即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为20%~35%,面团含水量不低于30%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季较长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来,国外已出现*的真空和面机,但价格昂贵。
  
  ②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。
  
  ③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:
  
  压延倍数:初压面片厚度通常不低于3.5~5.0毫米,复合前相加厚度为7.5~10.5毫米,末道面片为1毫米以下,以保证压延倍数为7~10倍,使面片紧实、光洁。
  
  轧辊线速:为保证面条的质量和产量,末道轧辊的线速以25~35米/分钟为宜。
  
  轧片道数和压延比:轧片道数以6~7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.
  
  ④切条切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、4.0、6.0毫米六种。目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
  
  ⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资zui多、技术性zui强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。
关键词: 面条机
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